Hacke die Zwiebel und den Knoblauch und dünste sie im Topf mit etwas von der Butter bei geringer Hitze an. Spüle den Reis unter fließendem Wasser ab.
Gib den Reis in den Topf und dünste ihn mit an, bis er außen glasig wird. Lösche mit Weißwein ab und lass alles köcheln.
Spüle den Lachs ab, tupfe ihn trocken und schneide ihn in Würfel. Reibe die Schale der Zitrone ab und presse den Saft aus. Beträufle damit den Lachs und würze mit Salz und Pfeffer.
Würze auch den Reis mit Salz und bedecke ihn knapp mit der Gemüsebrühe. Lass alles unter gelegentlichem, langsamen Rühren köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Wiederhole den Prozess, bis der Reis nach ca. 20 Minuten zwar Biss hat, aber gar ist.
Gib die restliche Butter zusammen mit Parmesan, Zitronenschale, Salz und Pfeffer in den Topf und verrühre vorsichtig. Nimm den Topf vom Herd und lass das Risotto abgedeckt etwa 5 Minuten ziehen.
Erhitze Olivenöl in einer Pfanne und gib die Lachwürfel dazu. Brate ihn bei mittlerer Hitze an, bis er gar ist. Schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben.
Serviere das Risotto auf einem Teller mit ein paar Stücken Lachs und ein paar Scheiben Frühlingszwiebeln.
