Wasche den Spargel, schäle ihn und schneide holzige Enden ab. Schneide die Spargelstangen in 3 cm lange Stücke.
Koche die Spargelschalen und -enden in 1,5 l Salzwasser auf und lass sie etwa 20 Minuten köcheln. Seihe sie dann durch ein Sieb ab und fange den Sud auf.
Schmecke den Sud mit Salz und Zucker ab und gib die Spargelstücke hinein. Koche sie 20 Minuten darin weich.
Seihe auch den Spargel durch ein Sieb ab und fange den Sud erneut auf.
Erhitze derweil 40 g Butter und stelle zusammen mit dem Mehl eine helle Einbrenne her. Gieße 1 l des Spargelsuds zur Einbrenne und lass sie 15 Minuten kochen. Würze sie mit Salz und Pfeffer.
Gieße den Weißwein oder Zitronensaft dazu und lass sie nochmal kurz aufkochen.
Nimm die Einbrenne dann vom Herd und binde sie mit Eigelb und Sahne ab, die du beide vorher miteinander verquirlt hast.
Gib die Spargelstücke und 20 g Butter dazu. Würze bei Bedarf nach.
Serviere die Spargelcremesuppe nach Belieben mit gewürfeltem Schinken, Petersilie oder anderen Kräutern.
