Schneide das Fleisch grob in Würfel.
Ziehe die Schale der Gemüsezwiebeln ab und hacke sie in feine Würfel. Wasche die Möhren und den Sellerie und schneide beides klein.
Schwitze in einem großen Topf mit Olivenöl die Zwiebel Möhren und Sellerie an. Achte darauf, dass die Zwiebeln nicht anbrennen. Gib anschließend das Fleisch hinzu und brate es kurz scharf mit an. Lösche danach mit dem Weißwein ab und lass ihn etwas einreduzieren.
Gib die Kräuter, Salz, Pfeffer und ein Glas Wasser hinzu und lass den Topfinhalt mit geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe für ca. 3 Stunden köcheln. Ist die Flüssigkeit verdampft, gieße nach und nach immer wieder etwas Wasser nach. Wiederhole das, bis das Fleisch weich ist und sich mit einer Gabel leicht zerdrücken lässt.
Koche die Nudeln in einem Topf mit reichlich Salzwasser bissfest.
Entferne die Lorbeerblätter und nimm das Fleisch aus dem Topf, zerdrücke es in feine Streifen und gib es zurück zur Soße.
Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab, gieße die Nudeln durch ein Sieb ab und vermische sie mit der Soße. Verteile die Nudeln auf vier Teller und bestreue sie vor dem Servieren mit frisch geriebenem Parmesan.
