Siebe das Mehl für den Teig zu einem Haufen formen und forme eine Mulde in der Mitte. Gib Eier, Salz und Öl hinein. Verarbeite alles nach und nach zu einem glatten Teig. Forme den Teig zu einer Kugel und lasse diesen für 15 Minuten ruhen.
Putze den Spinat, wasche und blanchiere ihn. Schrecke ihn kalt ab und drücke ihn gut aus. Hacke die Blätter fein. Würfele die Brötchen klein und weiche die Würfel in lauwarmer Milch ein.
Hacke die Zwiebel und die Frühlingszwiebel klein. Zerlasse die Butter und schwitze die Zwiebeln darin hell an. Würfele den Speck. Vermische alles mit dem Wurstbrät, den Eiern und den Gewürzen.
Erhitze die Fleischbrühe.
Rolle den Nudelteig dünn aus und schneide ihn in gleich große Rechtecke.
Gib je1 EL Füllung auf die Teigrechtecke. Falte sie in der Hälfte und befeuchte die Ränder der Teigtaschen, um den Teig zusammenzukleben.
Gib die Maultaschen in die Brühe und lass sie für 10-15 Minuten gar ziehen.
Richte die Maultaschen mit der Brühe an und garniere mit Röstzwiebeln und Schnittlauchröllchen.
