Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und kleide ein Muffinblech mit Papierförmchen aus.
Reibe die Möhren fein und die Äpfel etwas gröber.
Vermenge sie mit Apfelmark, Pflanzenöl, Pflanzenmilch, Zitronensaft und Vanilleextrakt in einer Schüssel.
Gib Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver, Salz und Zimt in eine weitere Schüssel.
Gib dann die feuchten Zutaten hinzu und verrühre alles kurz zu einem dicken Teig.
Verteile den Teig auf die vorbereiteten Muffinförmchen.
Bestreue Frühstücksmuffins mit Apfel nun noch mit den Haferflocken und optional gehackten Walnüssen und backe sie für 25-30 Minuten.
Mach die Stäbchenprobe und lass sie dann 10 Minuten in der Form abkühlen.
Setze sie danach zum Auskühlen auf ein Kuchengitter.
