Schäle Zwiebel und Knoblauch und hacke sie klein. Wasche die Zucchini, die Tomaten und Aubergine und schneide sie in kleine Würfel.
Röste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht braun an und stelle sie beiseite.
Erhitze 1 EL Olivenöl in einem Topf und dünste die Zwiebel und den Knoblauch darin an, bis sie glasig sind. Gib danach den Risottoreis dazu und rühre ihn gut um, bis er ebenfalls leicht glasig wird.
Lösche den Reis mit dem Rotwein ab und rühre gut um, bis der Wein vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
Füge nach und nach kellenweise die heiße Gemüsebrühe hinzu und rühre dabei gut um. Lass die Brühe dabei immer erst vollständig einkochen, bevor du die nächste Kelle hinzufügst.
Erhitze das restliche Olivenöl in einer Pfanne und brate darin Zucchini und Aubergine an. Füge dann die Tomatenstücke hinzu und brate sie ebenfalls mit an. Würze mit Oregano, Thymian sowie Salz und Pfeffer. Stelle das Gemüse kurz beiseite.
Rühre Butter und den geriebenen Parmesan unter das Risotto und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Wenn der Reis die gewünschte cremige Konsistenz hat, hebe das gebratene Gemüse unter das Risotto.
Serviere das Risotto mit darübergestreuten Pinienkernen und frischen Basilikumblättern.
