Verknete alle Zutaten bis auf das Wasser zu einem krümeligen Teig. Gib das Wasser hinzu und knete den Teig noch einmal durch. Drücke ihn zu einer flachen Scheibe und wickle ihn in Frischhaltefolie ein. Lege ihn danach 90 Minuten in den Kühlschrank.
Wasche die Pfirsiche und schneide sie, nachdem du den Kern entfernt hast, in dünne Scheiben.
Mische Honig, Vanille, Zimt und Speisestärke in einer Schale miteinander.
Heize den Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Blech mit Backpapier aus.
Teile den Teig in 4 gleich große Stücke. Forme ein Stück zu einer Kugel und rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus etwa bis zu einem Durchmesser von 22 cm aus. Bewahre die restlichen Stücke im Kühlschrank auf, bis du sie verarbeitest.
Lege Pfirsichspalten in die Mitte des Teigkreises. Lass 2,5-3 cm Rand frei.
Klappe den Rand in Falten über die Pfirsiche.
Setze die Galette auf das Backblech. Verfahre mit den anderen Teilstücken und den restlichen Pfirsichspalten ebenso.
Verteile den Fruchtsaft auf den Galettes. Verquirle das Ei mit der Milch und bestreiche die Ränder damit. Streue den Zucker darüber.
Backe die Galettes etwa 35 Minuten goldbraun. Der Rand sollte nicht zu dunkel werden.
Beträufele die Pfirsich-Galettes nach dem Backen noch mit etwas Lavendel-Honig.
