Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Muffinblech mit Papierförmchen aus oder fette es leicht ein.
Mische in einer großen Schüssel die Haferflocken, das Mehl, den Zucker, das Backpulver, Zimt und Salz.
Gib die Kokosraspeln, geraspelten Karotten, geraspelten Apfel, Rosinen und gehackten Pekannüsse dazu. Rühre alles gut durch, bis die trockenen Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Schlage in einer separaten Schüssel die Eier auf und verquirle sie mit dem Pflanzenöl, dem Apfelsaft und dem Vanilleextrakt.
Gib die feuchten Zutaten zu den trockenen und rühre, bis alles vermischt ist.
Verteile den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen, fülle sie zu etwa zwei Dritteln.
Backe die Muffins im vorgeheizten Ofen für 20-25 Minuten, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
