Schäle zuerst die Zwiebel und die Knoblauchzehen und hacke beides fein. Putze die Pilze gründlich mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch und schneide sie in mundgerechte Stücke.
Erhitze 2 EL Olivenöl in einem großen Topf und dünste die Zwiebeln darin glasig an. Gib den Knoblauch hinzu und brate ihn kurz mit.
Füge dann die Graupen hinzu und röste sie für ein bis zwei Minuten mit an. Lösche mit Weißwein ab und rühre um, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Gieße nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzu, immer nur so viel, dass die Graupen leicht bedeckt sind. Rühre regelmäßig um und lass die Graupen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln, bis sie gar, aber noch leicht bissfest sind.
Während das Risotto kocht, erhitze in einer separaten Pfanne den restlichen Esslöffel Olivenöl und brate die Pilze bei mittlerer Hitze goldbraun an. Würze sie mit Salz und Pfeffer und füge gegen Ende einen Esslöffel Butter und ein paar Blätter frischen Thymian hinzu.
Sobald die Graupen gar sind, hebe die gebratenen Pilze unter das Risotto. Gib 1 EL Butter und den geriebenen Parmesan dazu und rühre alles gut um, bis das Risotto schön cremig wird. Schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.
