Erwärme 200 ml Buttermilch, bis sie lauwarm ist. Rühre die Hefe und den Honig ein und lass alles kurz stehen, bis die Hefe Blasen schlägt.
In der Zwischenzeit, vermische das Weizenmehl mit Salz und Zucker. Rühre die Hefemilch unter und verknete alles mit 40 g Butter zu einem glatten Teig. Forme ihn zu einer Kugeln und lass ihn 1 Stunde aufgehen.
Wenn sich der Teig verdoppelt hat, rolle ihn zu einem großen Quadrat. Rolle die restliche Butter zu einem Rechteck, das auf die eine Hälfte des Quadrates passt, und falte den Teig zu. Rolle alles noch einmal auf. Teile den Teig gedanklich in drei Teile und falte ihn entlang der imaginären Linien in Dritteln zusammen. Lege den Teig für etwa 15 Minuten ins Gefrierfach.
Wiederhole den Arbeitsschritt drei Mal.
Rolle den Teig nach der Kühlzeit aus und schneide ihn in 12 gleich große Dreiecke.
Verrühre nun die restlichen 50 ml Buttermilch mit dem Marzipan zu einer glatten Masse. Streiche diese auf der Mitte der Teigdreiecke aus.
Rolle die Dreiecke vom breiten Ende aus ein, sodass sie die klassische Croissantform ergeben. Lege sie auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Blech, decke sie ab und lass sie erneut 30 Minuten gehen.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Bestreiche die Croissants mit einem verquirlten EI und streue gehackte Mandeln darüber.
Backe sie im Ofen für etwa 20 Minuten goldbraun.
