Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.
Schäle und hacke Zwiebel und Knoblauch.
Gib die gehackte Zwiebel und den Knoblauch dazu und brate sie an, bis sie glasig sind.
Füge das Hähnchen hinzu, würze es mit Salz und Pfeffer, und brate es an, bis es durchgegart und leicht goldbraun ist.
Gib den frischen Spinat in die Pfanne und rühre, bis er zusammenfällt. Nimm die Pfanne vom Herd und stelle die Füllung beiseite.
Schmelze für die Soße die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze.
Rühre das Mehl ein und lasse es etwa 2 Minuten anschwitzen, bis eine glatte Mehlschwitze entsteht.
Gieße die Milch langsam unter ständigem Rühren hinzu, um Klümpchen zu vermeiden. Lasse die Soße unter Rühren leicht köcheln, bis sie dickflüssig wird.
Würze die Soße mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss und rühre den geriebenen Parmesan unter. Sobald der Käse geschmolzen ist, nimm die Soße vom Herd.
