Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Lege die Muffinförmchen in die Mulden eines Muffinblechs.
Zerdrücke die Bananen in einer Schüssel mit einer Gabel, bis sie cremig sind.
Gib die Eier, das Pflanzenöl und den Honig zu den Bananen. Vermische alles gründlich. Füge Haferflocken, Dinkelmehl, Backpulver, Zimt und Salz hinzu. Verrühre die Zutaten zu einem glatten Teig. Hebe zum Schluss die gehackten Walnüsse unter.
Verteile den Teig gleichmäßig auf die zwölf Muffinförmchen. Befülle sie zu rund zwei Dritteln, damit der Teig beim Backen aufgehen kann.
Backe die Muffins im vorgeheizten Ofen für etwa 20–25 Minuten, bis sie goldbraun sind. Prüfe mit einem Holzstäbchen, ob der Teig durchgebacken ist. Bleibt kein Teig am Stäbchen haften, sind die Muffins fertig.
Nimm die Muffins aus dem Ofen und lasse sie kurz in der Form abkühlen. Nimm sie sanach aus der Form und lasse sie vor dem Servieren vollständig abkühlen.
