Gib die Cashewkerne in eine Schüssel und bedecke sie großzügig mit Wasser.
Lasse die Cashews für 6-8 Stunden oder über Nacht einweichen.
Spüle die eingeweichten Cashews gründlich unter fließendem Wasser ab und lasse sie abtropfen.
Gib die Cashews in einen Mixer oder eine Küchenmaschine und püriere sie, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das kann 5 Minuten dauern.
Füge optional 1-2 EL Pflanzenöl hinzu, um die Masse geschmeidiger zu machen.
Würze die Cashew-Butter mit einer Prise Salz und fülle sie in ein Glas.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Verrühre die weiche Butter, Cashew-Butter, den braunen und weißen Zucker mit einem Handmixer, bis die Masse cremig ist. Füge das Ei und den Vanilleextrakt hinzu und verrühre alles.
Mische das Mehl mit Backpulver und Salz. Gib die trockenen Zutaten zur Butter-Zucker-Mischung und verrühre alles, bis ein glatter Teig entsteht.
Forme aus dem Teig kleine Kugeln und lege sie auf das Backblech. Lasse zwischen den Kugeln etwas Platz.
Drücke die Kugeln mit einer Gabel leicht flach, sodass ein Rillenmuster entsteht.
Backe die Cookies im vorgeheizten Ofen für ca. 10 Minuten, bis die Ränder leicht goldbraun sind. Sie sollten in der Mitte noch weich sein.
