Schlage die Sahne steif und stelle sie bis zum weiteren Gebrauch kühl.
Trenne die Eier. Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Schlage das Eiweiß steif und lass 30 g Zucker einrieseln. Stelle den Eischnee kalt.
Hacke die Schokolade fein und schmelze sie über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle. Rühre Kardamom, Muskatblüte und das Mark der Vanilleschote ein. Hacke Zitronat und Orangeat fein und rühre sie mit dem Amaretto unter.
Schlage die Eigelbe cremig auf und verrühre sie über einem Wasserbad mit dem restliche Zucker auf 80 °C. Drücke die Gelatine aus und rühre sie mit dem Eigelb glatt.
Rühre vorsichtig erst die Schokolade unter und hebe dann die Hälfte des Eischnees unter. Wiederhole das gleiche mit der Sahne und dann dem Rest des Eischnees.
Fülle die Mousse in einen Spritzbeutel und stelle sie mindestens 4 Stunden kalt.
In der Zwischenzeit kannst du das Kompott zubereiten.Koche dafür die Früchte mit dem Zucker auf, bis es ein wenig andickt. Stelle es kalt.
Zerbrösele den Stollen. Erhitze die Butter in einer Pfanne. Lass den Zucker einrieseln und gib dann den Stollen hinzu. Verrühre alles und lass die Stücke etwas karamellisieren.
Schichte erst den Stollen, dann das Kompott in ein Glas und spritze die Mousse darauf. Bestreue alles mit etwas geraspelter Schokolade.
