Spüle den Quinoa unter fließendem Wasser ab und bereite ihn nach Packungsangabe mit der Gemüsebrühe zu.
Wasche die Zucchini, halbiere sie längs und löffle das Fruchtfleisch aus. Lass dabei einen Rand übrig, der dick genug für die Füllung ist und stell das Fruchtfleisch zur Seite.
Erhitze 2 Esslöffel Öl in eine Pfanne und brate die Zucchinihälften mit der Schnittfläche nach unten für 5-7 Minuten an.
Schäle währenddessen die Zwiebel sowie den Knoblauch und hacke beides fein. Schneide die Tomaten ebenfalls in kleine Stücke. Wasche den Spinat und hacke ihn klein.
Erhitze 1 EL Öl und schwitze die Zwiebel sowie das Zucchinifruchtfleisch 3 Minuten lang an. Gib den Knoblauch dazu und brate alles für eine weitere Minute. Füg am Ende den kleingeschnittenen Spinat hinzu, bis er anfängt etwas kleiner zu werden.
Mische alles mit Quinoa sowie den Tomaten zusammen und brösele den Feta dazu. Schmecke alles mit Salz, Pfeffer und Paprika ab und fülle es in die Zucchinihälften.
