Schäle die Kartoffeln und schneide sie in Würfel. Koche sie in gesalzenem Wasser, bis sie gar sind.
Schäle währenddessen die Zwiebeln und würfel sie fein. Wasche den Blattspinat und schleuder ihn trocken.
Wasche die Paprika, entferne das Kerngehäuse und schneide sie ebenfalls in Würfel. Putze den Schnittlauch ab und hacke ihn fein.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne 🛒 und brate die Speckscheiben darin knusprig. Lege sie anschließend auf ein Stück Küchenpapier, um das überschüssige Fett abtropfen zu lassen. Gib erneut etwas Öl in die Pfanne und brate die Kartoffeln, Zwiebeln und Paprika darin an, bis sie goldbraun sind. Würze das Gemüse mit Salz und Pfeffer.
Schlage derweil die Eier in einer Schüssel auf und verquirle sie. Würze sie mit etwas Salz und Pfeffer und brate sie in einer separaten Pfanne unter ständigem Rühren an, bis sie cremig und weich sind.
Toaste die Brotscheiben. Belege sie dann mit Rührei, etwas Schnittlauch, Speck, der Kartoffel-Gemüse-Mischung und dem Blattspinat. Füge abschließend die zweite Brotscheibe hinzu.
