Gib die Kekse in einen Gefrierbeutel und zerkrümle sie. Schmelze die Butter in einem Topf und vermische sie mit den Keksen. Drücke die Keksmasse mit der Hand leicht auf den Boden einer Springform und stelle sie im Kühlschrank beiseite.
Wasche die Zitrone heiß ab, reibe etwa 2 TL Schale fein ab, halbiere sie und presse den Saft aus. Rühre in einer Schüssel den Skyr mit Zucker, Zitronensaft und 1 EL Zitronensaft glatt.
Weiche die Gelatine nach Packungsanleitung in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein.
Wasche die Erdbeeren und entferne den Strunk. Schneide die Erdbeeren klein. Lege einige ganze Erdbeeren für die Dekoration beiseite.
Gib die Erdbeeren mit 2 EL Zitronensaft, dem Vanillezucker und den Minzblättern in einen Topf und lass alles auf mittlerer Stufe einmal aufkochen. Drehe die Hitze anschließend runter und lasse den Topf für 5 Minuten weiter ziehen.
Püriere die Erdbeeren fein und streiche das Erdbeerpüree durch ein Sieb in eine Schüssel. Fange die Flüssigkeit aus den Erdbeeren dabei auf. Säubere den Topf, erhitze das gewonnene Erdbeermark aus dem Sieb erneut und löse die Gelatine darin auf.
Fülle die Erdbeermasse sowie die Flüssigkeit aus den Erdbeeren in eine Schüssel und verrühre sie vorsichtig mit der Skyr-Creme.
Verteile die Erdbeercreme auf dem Keksboden. Stelle die Torte für 3 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.
Garniere die Skyr-Erdbeertorte mit den ganzen Erdbeeren und serviere sie.
