Fermentiertes Sauerkraut

Alexis Goertz von „Edible Alchemy“

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Zubereitungszeit 30

Gärzeit 19

Gesamtzeit 19 30

Portionen Glas

Schneide das Gemüse in Scheiben schneiden und gib es in eine Schüssel.
Füge Salz und Gewürze hinzu. Massiere das Gemüse so lange, bis sich eine Flüssigkeitslache in der Schüssel gebildet hat.
Stopfe das Gemüse fest in ein Glas, sodass Flüssigkeit bis über das Gemüse aufsteigt. Eventuell muss Wasser nachgefüllt werden, um das Gemüse vollständig zu bedecken.
Drücke das Gemüse mit einem Kohlblatt nach unten, sodass alles von Flüssigkeit bedeckt ist.
Die ersten 3-5 Tage sind am kritischsten. Das Gemüse wird aufsteigen und Kohlensäure aufbauen. Öffne das Glas fünf Tage lang nicht!
Nach dem 5. Tag kannst du das Glas öffnen und, falls nötig, das Gemüse nach unten drücken und erneut mit Salzlake auffüllen, um sicherzustellen, dass alles bedeckt ist. Zu diesem Zeitpunkt haben die Milchsäurebakterien das Ruder übernommen und ein gesundes und sicheres Ferment gebildet.
Lass das Ferment außerhalb des Kühlschranks bei Raumtemperatur für etwa 2 Wochen stehen. Je länger es außerhalb des Kühlschranks gärt, desto saurer und komplexer wird der Geschmack, und desto weicher wird das Gemüse.
Lagere Sie das Ferment dann an einem kühlen Ort (Speisekammer, Keller, Kühlschrank) und verzehre es innerhalb eines Jahres.

Der beste Salzgehalt für Fermentation liegt bei 2,5 % Salz, Wiege dafür das Gemüse in Gramm und multipliziere mit 0,025.