Schnitzel ist ein absoluter Hit auf jeder Restaurant-Karte. Viele lieben das saftige Fleisch, das von einer Panade umhüllt ist, die luftig aufgeht und dennoch herrlich knusprig ist. Oftmals scheint es fast wie Magie, wie aus einer simplen, dünnen Scheibe Fleisch solch ein aromatisches Kissen werden kann. Wir möchten dir heute beibringen, wie du Schnitzel selbst machen kannst, die schmecken wie im besten Wiener Restaurant.
Schnitzel selbst machen: Welches Fleisch für Schnitzel?
Die erste Frage, die man sich stellen muss, wenn man Schnitzel selbst machen will: Welches Fleisch soll die Grundlage sein? Wir haben uns für drei Varianten entschieden: Kalb, Schwein und Huhn.
Beim Kalb schneidet man die besten Schnitzel aus der Oberschale, einem Teilstück aus dem Oberschenkel des Tieres. Das Fleisch ist zart und fettarm und daher sehr beliebt. Leider ist dieses Fleisch nicht das Günstigste. Diese Anforderung erfüllt Schweinefleisch, genauer gesagt, Schweinenacken. Dieses Teilstück ist einfach zu bekommen und relativ günstig, was seine große Beliebtheit erklärt. Die letzte, ebenso leckere Option ist ein Schnitzel aus Hähnchen, beziehungsweise Hähnchenbrustfilet. Dieses ist saftig, sehr zart und ebenfalls günstig zu erwerben.
So funktioniert Schnitzel klopfen
Nachdem du das richtige Fleisch ausgesucht hast, geht es darum, das Schnitzel zu plattieren. Es ist wichtig, dass das Fleisch eine durchgängige Dicke hat, damit es gleichmäßig durchgart. Schneide eine Portion Fleisch ab und lege es am besten in einen aufgeschnittenen Frischhaltebeutel. Diesen kannst du abspülen und wiederverwenden. Plattiere das Fleisch nun vorsichtig mit einem Plattiereisen, einem Topfboden oder einem Fleischhammer.
Tipp vom Profi: Verwende niemals einen Fleischhammer mit Zacken. Dieser zerstört das Gewebe. Und das möchtest du beim Schnitzel unbedingt verhindern.
Verschiedene Paniertechniken für Schnitzel
Die klassische Art und Weise, Frittiergut zu panieren, ist die sogenannte Panierstraße. Bei dieser wird das Fleisch erst gewürzt und dann nacheinander durch drei Stationen gezogen: In der ersten Schale befindet sich Mehl. Dieses sollte ein griffiges Mehl sein, denn es haftet gut am Fleisch, ohne es pappig schmecken zu lassen.
Die zweite Schale beinhaltet das flüssige Paniermedium. In den meisten Fällen ist das etwas verquirltes Ei. Möglich ist aber auch Milch, Kondensmilch oder sogar Senf.
In der letzten Schale befinden sich Paniermehl oder Semmelbrösel. Diese unterschieden sich durch ihren Mahlgrad. Wichtig ist, dass das Mehl nicht zu stark auf das Fleisch gedrückt wird, sonst geht die Panade nicht auf. Anstelle von Semmelbröseln können auch Chips, Cornflakes, Salzbrezeln oder sogar Haferflocken verwendet werden.
Gut zu wissen: Wie lange ist Fleisch im Kühlschrank haltbar? Diese Frage beantworten wir dir in unserem Leckerwissen. Dort erfährst du auch, wie du Fleisch am besten einfrierst, um es lange frisch zu halten. Und solltest du dir beim Schnitzel selber machen nicht sicher sein, welches Bratöl das richtige ist, helfen wir dir auch dabei.
Schnitzel selbst machen: Rezept für Wiener Schnitzel
Möchtest du Wiener Schnitzel selbst machen, verwende auf jeden Fall Kalbfleisch. Die Schnitzel werden aus der Kalbsoberschale oder Kalbsnuss geschnitten. Wenn man Schweinefleisch verwenden würde, hieße es nur noch “Schnitzel Wiener Art“. Für ein Wiener Schnitzel brauchst du:
- 180 g Kalbfleisch, aus der Oberschale
- Salz und Pfeffer
- 40 g Mehl
- 1 Ei
- 75 g Paniermehl
- 150 g Butterschmalz
- 1 Spalt Zitrone
Schneide ein gleichmäßiges Stück Fleisch aus der Oberschale. Lege es in einen aufgeschnittenen Frischhaltebeutel und plattiere es vorsichtig. Würze es mit Salz und Pfeffer. Wälze das Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl. Brate es in ordentlich geschmolzenem Butterschmalz. Das Schnitzel darf schwimmen. Halte es dabei in Bewegung, damit es schön aufgeht. Lass es auf einem Gitter abtropfen und serviere es mit einem Spalt Zitrone.
Panieren ohne Ei: Rezept für traditionelles deutsches Schweineschnitzel
- 180 g Schweinenacken
- Salz und Pfeffer
- 40 g Mehl
- etwas Milch
- 75 g Paniermehl
- Pflanzenöl
- 1 EL Butter
Schneide ein Stück Schweinenacken im Schmetterlingsschnitt ab. Plattiere es zwischen zwei Schichten eines Gefrierbeutels. Würze es mit Salz und Pfeffer und ziehe es durch das Mehl. Dicke die Milch mit etwas Weizenmehl an, bis ein dünner Teig entsteht. Wälze das Fleisch darin. Wende es dann im Paniermehl. Frittiere es schwimmend und unter Bewegung in Pflanzenöl. Gib nach dem Wenden einen EL Butter hinzu.
So machst du Hähnchenschnitzel mit Cornflakes-Panade
- 180 g Hähnchenbrust
- Salz und Pfeffer
- 40 g Mehl
- 1 Ei
- 2 EL Sahne
- 75 g ungesüßte Cornflakes
- Pflanzenöl
Da das Fleisch so zart ist, muss es nicht geklopft werden. Schneide es einfach ein und klappe es flächig auf. Würze es und wälze es in Mehl, Ei und Cornflakes. Backe es schwimmend in Pflanzenöl goldbraun und knusprig aus.